Безопасность пищевых продуктов

Основные факты
         Безопасность пищевых продуктов, питание и продовольственная безопасность неразрывно связаны между собой.
         Согласно оценкам, от последствий употребления загрязненных пищевых продуктов ежегодно заболевают 600 млн. человек, то есть почти каждый десятый житель планеты, и умирают 420 000 человек.
         В странах с низким и средним уровнем дохода ежегодный экономический ущерб, обусловленный снижением производительности труда и медицинскими расходами в результате потребления небезопасных продуктов питания, составляет 110 млрд. долл. США.
         Сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей в возрасте младше пяти лет, и каждый год эти болезни уносят жизни 125 000 детей.  
         Заболевания пищевого происхождения препятствуют социально-экономическому развитию, создавая чрезмерную нагрузку на системы здравоохранения и нанося урон национальной экономике, туризму и торговле.
         Обеспечение безопасности пищевых продуктов является совместной обязанностью целого ряда национальных государственных органов и требует взаимодействия между различными секторами на принципах концепции «Единое здоровье».
Общая информация
         Получение достаточного количества безопасных и питательных пищевых продуктов – важнейшее условие функционирования организма и поддержания здоровья. Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до онкологических заболеваний. Их употребление также порождает порочный круг болезней и неполноценного питания, от которого особенно страдают дети грудного и младшего возраста, пожилые и больные люди. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов и эффективной работы продовольственных систем требуется конструктивное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины
          Как правило, заболевания пищевого происхождения – это инфекции или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу. Химическое загрязнение продуктов питания может приводить к острому отравлению или развитию хронических, в том числе онкологических, заболеваний. Многие болезни пищевого происхождения могут приводить к стойкой инвалидности и смерти. Ниже приводятся некоторые примеры опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами.

Бактерии
           Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli входят в число наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, ежегодно поражают миллионы людей и имеют тяжелые и иногда фатальные последствия. Заражение этими возбудителями может проявляться такими симптомами, как повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея.           Вспышки сальмонеллеза чаще всего происходят в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, а также других продуктов животного происхождения.           Пищевые заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, связаны преимущественно с употреблением сырого молока, сырого или полусырого мяса птицы и загрязненной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, часто возникает в результате употребления непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также загрязненных сырых овощей и фруктов.
           Инфекции, вызванные бактериями Listeria, приводят к выкидышам или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность листериоза, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных младенцев, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками бактерий Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
          Заражение человека холерным вибрионом (Vibrio cholerae) может происходить при употреблении зараженной воды или продуктов питания. К симптомам относятся боль в брюшной полости, рвота и обильная водянистая диарея, которая быстро вызывает сильное обезвоживание организма и может привести к смерти. Вспышки холеры нередко вызваны употреблением сырых овощей и различных видов сырой и полусырой рыбы и морепродуктов.
          Основным средством лечения бактериальных инфекций, в том числе пищевого происхождения, являются противомикробные препараты, в частности антибиотики. Однако их чрезмерное и неправильное использование в медицине и ветеринарии приводит к возникновению и распространению резистентных бактерий, в результате чего существующие методы лечения инфекционных заболеваний человека и животных оказываются неэффективным.

Вирусы
            Употребление пищи может приводить к заражению некоторыми вирусами. Распространенным возбудителем инфекций пищевого происхождения являются норовирусы, заражение которыми проявляется тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Пищевой путь передачи характерен также для вируса гепатита А, который может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырую или полусырую рыбу и морепродукты, а также зараженные фрукты и овощи.

Паразиты
           Некоторые паразиты, в частности трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие паразитарные инфекции, например Echinococcus spp или Taenia spp, могут заражать людей как через пищевые продукты, так и при непосредственном контакте с животными. В свою очередь, такие паразиты, как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в пищевую цепочку через воду или почву и могут контаминировать свежие фрукты и овощи.
Прионы
           Прионы – возбудители инфекций, которые представляют собой белковые соединения и обладают характерной способностью вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, также называемая «коровьим бешенством») является заболеванием крупного рогатого скота, разновидность которого – болезнь Крейцфельда-Якоба (vCJD) – поражает людей. Наиболее вероятным путем заражения человека данным прионным возбудителем является употребление в пищу определенных субпродуктов, например мозговой ткани.

Химические вещества
           Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.
           К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, в частности афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в повседневных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническое воздействие этих токсинов может приводить к поражению иммунной системы, а также нарушать нормальное развитие организма и вызвать онкологические заболевания.
          Стойкие органические загрязнители (СОЗ) – вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать расстройства развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.
          Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит главным образом в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.
           К другим опасным химическим веществам, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, относятся радионуклиды, попадающие в окружающую среду в результате работы промышленных предприятий и применения ядерных технологий гражданского и военного назначения; пищевые аллергены; остаточные количества лекарственных препаратов и другие загрязняющие вещества, попадающие в пищевые продукты в процессе производства.

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире
           Безопасность пищевых продуктов имеет определяющее значение для здоровья, способствует продовольственной безопасности и доступности полноценного питания, благоприятствует развитию экономики стран, торговли и туризма и является одним из факторов устойчивого развития.
         Урбанизация и эволюция потребительских привычек привели к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих продукты питания, приготовленные в общественных местах. Глобализация провоцирует спрос на все более широкий спектр продуктов питания, приводя к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.
         Ожидается, что существенное влияние на безопасность пищевых продуктов будет иметь изменение климата, поскольку рост числа экстремальных погодных явлений, повышение температуры воздуха и воды и изменение частоты и интенсивности осадков с большой вероятностью увеличит риски, связанные с распространением существующих и новых болезней пищевого происхождения.
          Все эти проблемы накладывают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания. С учетом возрастающей скорости и дальности транспортировки продовольственной продукции местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций.